Laura Carmen Escamilla Soto
En muchas regiones de México se produce mezcal; esta bebida destilada se obtiene del cocimiento y fermentación de las cabezas maduras de distintas variedades de agave. Los tipos de mezcal se distinguen entre sí por el agave que se usa, el clima, la técnica de destilación y el recipiente donde reposa.
Uno de los mezcales que se han logrado posicionar entre los conocedores, mixólogos y bartenders es el Mezcal Demonio Cozobi, que se produce en Mitla, Oaxaca, de la mano del maestro mezcalero Miguel Ángel Rosas.
Para conocer más acerca de Mezcal Demonio Cozobi, platicamos con Fernando Barbosa, socio fundador de esta casa mezcalera, quien nos cuenta todo lo que hay detrás de este elixir.
“Antes no se tomaba tanto mezcal como ahora, no era una bebida de la que existiera variedad y que fuera de nuestra elección. Cuando cambié mi selección de tequila a mezcal, me gustó tanto que me adentré en la historia, en los tipos de agave que existen, cómo se debe degustar y en conocer más a detalle el proceso. Tiempo después, un amigo, Carlos Valdes (socio fundador), me contactó con un maestro mezcalero en Oaxaca que hacía un mezcal extraordinario. Durante una reunión, lo compartí con varias personas a las que les gustaba y generó muy buenos comentarios; fue en ese momento cuando me di cuenta de que tenía que conocer a ese maestro y emprender en este rubro de bebidas”, dice Fernando Barbosa.
Fernando fue a Oaxaca a conocer al maestro mezcalero, con quien se entrevistó y mientras estaban platicando, llegó mucha gente a comprar esa bebida que Miguel Ángel Rosas vendía en garrafas, en botes de plástico, de manera artesanal.
“Miguel Ángel, que también es socio de la marca, me enseñó que en su casa tenía un espacio en el que podríamos montar la fábrica. Me contó todo su plan y cómo nos convenía llevarlo a cabo. Compramos los alambiques de cobre, las tinajas de roble y toda la nave en la que montaríamos la fábrica; hicimos todo el proceso natural del mezcal, el horno de piedra volcánica donde se colocaron las piedras calientes para la cocción de la piñas… en fin, todo el proceso que conlleva”, cuenta Fernando. La fabrica de Mezcal Demonio Cozobi está en Mitla, Oaxaca, como a 20 minutos de la capital.
En ese momento, la idea del nombre, la generación de la marca, el registro ante el IMPI y obviamente el proceso de afiliación al Consejo Regulador del Mezcal, en Oaxaca, fue un proceso en el que Fernando se abocó para dar a conocer Mezcal Demonio Cozobi.
La historia
El nombre resulta de una historia muy peculiar, como cuenta Fernando: “Cuando voy por primera vez a encontrarme con el maestro mezcalero, en Mitla, no había calles y me resultó un poco complicado llegar. Me empiezan explicar cómo podría encontrar el lugar, pero fue tan difícil que me perdí; entonces le llamo al maestro mezcalero y le digo que estoy perdido, que si habrá otra referencia. Él me dice ‘hay un cueva, a la que le dicen la cueva del diablo, inclusive es una atracción turística para los extranjeros, porque se hacían misas negras y hay muchas leyendas; todo el mundo conoce la cueva del diablo. La ranchería está a un kilómetro de ahí’. Como esa cueva fue mi referencia, le pusimos Demonio, nombre que combinamos con Cozobi, que es el nombre del dios zapoteco de la fertilidad o del maíz”.
En el reverso de la botella, Fernando incluyó una historia que habla acerca de un campesino que quería vender el mejor mezcal del mundo; para eso, le vendió su alma al diablo. El diablo le dice “vas a tener que ponerle mi nombre en honor a eso, yo te voy a corresponder”.
Variantes de Demonio
“En la empresa tenemos dos marcas, una que se llama Cozobi, que es un mezcal de dos destilaciones, y otra de tres destilaciones, que es un producto premium, mucho más aterciopelado y de mayor calidad, lo que lo hace más fácil de degustar y aceptar; tiene 38 grados de alcohol. La receta es original del abuelo de Miguel Ángel”, explica Fernando Barbosa.
Mezcal Demonio comenzó con la variante de espadín, cuyo cultivo se puede planificar, también están haciendo haciendo pruebas con otra especie de agave tobalá. “Actualmente tenemos tres tipos: añejo, reposado y joven. Este último surge directamente del cuello del alambique, que es lo más puro que puede existir, mientras que el reposado lleva seis meses en barrica y el añejo, un año en barrica de roble”, dice Fernando.
A la pregunta de cuál es el primer país al que le gustaría exportarlo, Fernando Barbosa responde: “Yo quisiera entrar a Rusia, precisamente porque el pueblo ruso bebe de manera directa, es decir, sin mezcladores, como lo hacen con el vodka”.
El maridaje
Las opciones sugeridas para maridar Mezcal Demonio es con solomillo, trufas con chocolate amargo y semiamargo, pastel con coulis de cítricos, postres flameados. “A mí me gusta con pipián y con mole, pues obviamente son bebidas mexicanas y hay una identificación con los sabores, es un maridaje natural”, finaliza el experto mezcalero.
Próximamentre podrás encontrar Mezcal Demonio Cozobi en El Palacio de Hierro y Liverpool, en el área gourmet, y la Europea.
Cabe destacar que Mezcal Demonio Cozobi será uno de nustros patrocinadores premium en nuestras experiencias VIP Golf Experiences.
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