Una de las gastronomías emergentes más importantes y destacadas de México es la de Baja California, y en este sentido, la Secretaría de Economía Sustentable y Turismo de Baja California (SEST) reconoce que la culinaria regional del estado es rica en historias, sabores, texturas, aromas y experiencias.
Por ello, la SEST se ha dado a la tarea de realizar una investigación gastronómica en la que destaca seis manjares 100% bajacalifornianos que no solo representan la creatividad de sus habitantes, sino que enriquecen el universo gastronómico de todo un país.
Ensalada César
Este platillo tiene su origen en un restaurante ubicado en Tijuana, alrededor del año 1924, bajo la inventiva del chef italiano Cesare Cardini.
Algunos rumores indican que el platillo fue creado en colaboración con su hermano Alessandro, pero es a Cesare a quien se le atribuye la autoría total de este icónico platillo. La leyenda cuenta que Cesare atendía en su restaurante y al quedarse con pocos ingredientes en su cocina, improvisó una receta similar a una que hacía su madre, fue así como creó el famoso aderezo, que sirvió con lechuga orejona, pollo, huevo, queso parmesano y crutones.
Esta receta encantó a sus invitados, entre los que se encontraba un famoso aviador, por ello en un primer momento la receta tenía el nombre de “Ensalada Aviadora”; sin embargo más tarde sería registrada por el chef como Ensalada Caesar. El platillo cobró popularidad gracias a que el 4 de julio de 1924, el creador participó con esta creación en un reconocido concurso de cocina. En la actualidad la cuna de esta ensalada se mantiene en pie sobre la mítica avenida Revolución en Tijuana, bajo el nombre del Restaurante Caesar’s.
Langosta Estilo Puerto Nuevo
Uno de los manjares imperdibles en la península bajacaliforniana es la langosta, pero esta debe comerse en el poblado de Puerto Nuevo.
La historia de este exquisito manjar se remonta a los años 50, cuando un pescador de la región llamado José Plascencia llevó a un par de turistas a pescar y después de un largo día en altamar atraparon unas enormes langostas que fueron cocinadas por Susana Díaz, la esposa del pescador, con manteca, frijoles, arroz rojo y tortillas sobaqueras. Fue así como nació uno de los platillos más icónicos y populares de toda la península, el cual está por cumplir 70 años.
Margarita
Cuenta la leyenda que debido a la Enmienda 18 en Estados Unidos, muchos americanos se volvieron asiduos a cruzar la frontera para consumir bebidas alcohólicas de forma legal. Uno de los sitios que cobraron más auge en esta época en Ensenada fue el Hotel Casino Riviera del Pacífico, actualmente el Centro Social, Cívico y Cultural Riviera.
Fue así que el 21 de agosto de 1948, Margaret King Plant, dueña del hotel, le pidió a David Negrete, cantinero del bar del hotel Bar Andaluz, le preparara un trago distinto a lo que se acostumbraba. Así Negrete se inventó un coctel sencillo con tequila, hielo, limón y sal que impresionó a la dueña, esta preguntó sobre el nombre del trago a lo que el cantinero respondió “Margarita”, en honor al nombre de la dueña.
Clamato
La historia se remonta a la década de los 60 en el bar Acueducto de Mexicali. Se dice que en aquella época el comensal René Vázquez llegó al reconocido bar pidiendo un remedio para su cruda, entonces el cantinero utilizó los ingredientes que tenía a la mano para ofrecer un trago refrescante, esos ingredientes sólo eran jugo de tomate, caldo de abulón rojo y hielo, al probarlo, René no paró de alabar este misterioso trago.
Con el paso del tiempo el precio del abulón se elevó al grado que decidieron cambiarlo por caldo de almeja chocolate, sin saber que este nuevo sabor agradaría más a los comensales. Su nombre proviene de la palabra clam, almeja en inglés y mato, de tomato. Actualmente se mantiene el jugo de tomate y jugo de almejas, con el añadido de sal, apio y algunas especias.
La Chabela
Entra increíble fusión de clamato con cerveza no podría haber sucedido en otro lugar que no fuera Mexicali. Cuentan los rumores que en la década de los 60, el chicalense José Angulo luego de unas horas de aburrimiento sobre una barra en algún bar de Mexicali, decidió experimentar con la receta del clamato y una cerveza bien fría, sazonando el trago con un poco de limón, sal y chile seco. Angulo comenzó a servirlo también como una cura para la resaca y su éxito fue inmediato, ofreciéndolo en una copa de medio litro y llamándolo Chabela o Tongolele.
Dorilocos o Tostilocos
Nachos, salsas, cacahuates, frutas, cueritos, verduras y hasta gomitas dulces son parte de la explosión de sabores que representan los llamados “Dorilocos” o “Tostilocos”, sin duda una auténtica metáfora de la mezcla de texturas y culturas que representa la tierra donde nació, Tijuana.
Esta mezcla de sabores crujientes con texturas dulces son una auténtica obra de arte y un platillo digno de la identidad de la frontera más transitada del mundo. Actualmente se intuye que su creación fue en algún local cercano a la frontera, quizá por las inmediaciones de Playas de Tijuana, y a pesar de que hay muchas recetas para su preparación, la más famosa es con Doritos Nacho, jícama, zanahoria y pepino rallado, cueritos colados, picados, cacahuate japonés, limones, chamoy, chile piquín y salsa botanera o picante.
Sin lugar a dudas, la gastronomía bajacaliforniana se ha convertido en una de las culinarias emergentes más importantes y pronto podremos disfrutar ella.
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