Prepara en casa las recetas de Juanjo Juárez, el mejor chef de Vidanta Los Cabos

Texto: Laura Carmen Escamilla Soto.

Juan José Juárez Estrada, originario de la CDMX, es un chef con una carrera de 17 años en la cocina. Juanjo, como le gusta que le digan, estudió en el Centro Culinario Ambrosía, donde el chef Enrique Farjeat le dio la oportunidad de trabajar con él y de quien adquirió la pasión por la cocina.

Cuando se graduó, conoció a la chef Margarita Carrillo de Salinas y a su hijo Ángel, quienes lo invitaron a participar en la apertura de su restaurante Don Emiliano, en Los Cabos, en donde vive con su familia desde el 2004.

Unos años más tarde, recibió la invitación del chef Gerardo Rivera para encargarse de una de las cocinas del Hotel Fiesta Americana. Fue Rivera quien «me quitó el miedo a trabajar en una enorme cocina y me enseñó las delicias de cocinar a gran escala en una cadena hotelera», dice Juanjo.

A finales de 2017, el chef Alex Branch lo invitó a ser chef de Cuisine de Casa Calavera, y su mano derecha en los otros centros de consumo resultado de la unión de Vidanta y Hakkasan Group. Ahora es el chef ejecutivo de los centros de consumo Casa Calavera, Omnia y Shore Bar.

«Comer en cualquiera de los restaurantes de Vidanta Los Cabos es una experiencia increíble. Desde la llegada al hotel, los pasillos del restaurante, la decoración, la atención de nuestro staff, hasta la coctelería y la comida que diariamente es preparada por un gran equipo de chefs», dice Juanjo. 

Entre las delicias que el chef Juárez prepara están los ostiones fritos, especialidad de Casa Calavera, y Risotto negro de pulpo, del restaurante Jardín Secreto, que se ubica en el Centro de San José, y aquí compartimos las recetas:

Ostiones fritos

16 ostiones

2 huevos

1 taza de harina

2 tazas de pan molido

1 lt de aceite de maíz

1 taza de mayonesa

2 chiles jalapeños

½ taza de manzana verde en cubo

½ taza de pepino en cubo

2 cucharadas de hierbabuena

PREPARACIÓN

Abre los ostiones y cúbrelos con un poco de harina.

Pásalos por el huevo batido y empanízalos. Guárdalos en el refrigerador durante una hora.

Para el aderezo, licua la mayonesa y el chile jalapeño con o sin semillas, es al gusto.

Cuando ya tengas el aderezo, fríe los ostiones en el aceite, móntalos sobre las conchas, agregar la mayonesa de jalapeño y decora con la manzana, la hierbabuena y el pepino.

Risotto negro con pulpo

1 taza de arroz arbóreo

100 g de mantequilla

80 ml de aceite de oliva

5 tazas de caldo de pollo

100 ml de vino blanco

90 g de queso parmesano

80 g de pulpo cocido

Preparación 

En una sartén derrite la mantequilla junto con el aceite de olivo.

Saltea el arroz hasta que comience a cambiar de color y agrega el vino. Deja hervir hasta que se consuma.

Agrega poco a poco el caldo caliente mientras mueves constantemente.

Cuando esté casi cocinado, agrega el queso. Sigue moviendo.

Mientras está listo el risotto, pon el pulpo sobre una parrilla hasta que esté bien cocido.

Sírvelo sobre el plato de risotto.

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