El taco, sin duda, es uno de los platillos favoritos de muchas personas, incluso sus opciones y variedades son tantas que pueden adaptarse al antojo del día o al estilo de vida de cada uno. Y ya sea que prefieras unos tacos de canasta, dorados, de guisado, al pastor, carnitas, suadero, bistec, pollo, rajas, coliflor, setas; con tortilla de harina o maíz; con salsa, limón o de la forma que tu lo desees, siempre serán un ícono en la cultura mexicana.
Y para que te luzcas como buen taquero, ¿qué tal si preparas esta receta de la chef Gaby Ruiz (Carmela y Sal, Vuelve Carmela)? Aquí las instrucciones:
Tacos de Pulpo
Para el pulpo
Rinde: 10 porciones
- 6 kg pulpo
- 400 gr naranjas en cuartos
- 400 gr limón en cuartos (sin semilla)
- 400 gr cebolla morada (en cubos grandes)
- 400 mg sal
- 15 lt agua
- 10 gr pimienta gorda
- 5 gr hojas de laurel
Procedimiento
- En una olla grande agregar el agua únicamente con las especias y llevar a fuego alto.
- Una vez que el agua hierva, sumergir el pulpo 3 veces (uno por uno para que los tentáculos del pulpo se ricen).
- Bajar la temperatura a 85ºC y dejar cocinar por 2 horas o hasta que estén suaves, rectificando con un palillo.
- Ya cocidos los pulpos, colocarlos en una charola, agregar un poco de aceite y dejar enfriar a temperatura ambiente. De este modo se logra que el pulpo quede suave y con buena textura.
- Una vez que estén fríos, cortar los tentáculos.
Para las tortillas
Rinde: 10 porciones
- 800 gr masa Nixtamal
- c/n agua
Procedimiento
- Verificar que la masa no esté reseca, el color característico es una tonalidad amarilla.
- Para este proceso noes ayudamos de una prensa manual de elaboración de tortillas.
- Una vez que tengamos las tortillas aplanadas, colocarlas sobre la plancha, cuidando siempre que éstas no estén donde el fuego pegue de forma directa.
- TIP: Si la masa no está lo suficientemente húmeda para trabajar, rociarla con un atomizador con agua e ir moviendo hasta obtener la textura correcta.
Para la vinagreta de cilantro
Rinde: 10 porciones
- 217 ml aceite vegetal
- 143 ml vinagre blanco
- 139 gr cilantro entero (blanqueado)
- 19 gr sal
- 93 ml agua
Procedimiento
- Hervir el agua en una olla. Blanquear el cilantro durante 30 segundos.
- Retirar el cilantro del agua y colocarlo en un bowl con agua y hielos para refrescar. Escurrir y dejar enfriar.
- Licuar el cilantro blanqueado con el vinagre, el aceite y la sal. Verificar sazón.
Para el montaje
Rinde: 1 platillo
- 125 gr pulpo cocido (tentáculo completo)
- 10 gr fécula de maíz (maicena)
- 70 gr aguacate hass (la mitad de un aguacate)
- 50 gr vinagreta de cilantro
- 30 gr tomate cherry partidos en mitades
- 20 gr pepino cortado en julianas
- 10 gr cebolla morada cortada en láminas finas
- 2 gr hojas de cilantro
- 4 tortillas de maíz
- Sal al gusto
Procedimiento
- Empanizar los tentáculos en la fécula de maíz, sacudirlos un poco y freír en aceite hasta que tenga una costra crujiente.
- Machacar el aguacate con sal al gusto hasta formar una pasta.
- En un bowl, mezclar con la vinagreta los tentáculos fritos y los tomates cherry.
- Sobre la tortilla, montar el aguacate, seguido del pulpo, las julianas de pepino y la cebolla. Decorar con las hojas de cilantro.
- NOTA: Verificar la coción, los tentáculos deben de estar siempre suaves.
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