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La arrachera, la reina de la gastronomía mexicana

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Si de exquisitez hablamos a la hora de degustar un buen corte de carne, podemos decir que recurrimos a lo tradicional o lo primero que se nos viene a la mente, pero la verdad a lo que casi siempre la mayoría de las personas recurren es a consumir la arrachera.

Por si no lo sabias la arrachera es un corte de carne que es bastante popular, conocida en todas las áreas de México y el Mundo gracias a su suavidad y sabor, es un corte elegido por chicos y grandes, sus propiedades y flexibilidad a la hora de sazonar hace que se pueda combinar con todo.

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En México se le asigna el nombre de arrachera al corte de carne de res que es extraído del diafragma de la vaca, pero en otras partes del mundo recibe otro nombre, por ejemplo, en España le llaman Entrécula, en Argentina se le conoce como Entraña, en Francia se le nombra Onglet y en Estados Unidos se le llama Hanger Steak.

Este corte es uno de los más populares en México, es común encontrarla ya marianda en el supermercado y en los restaurantes de carnes. Pero la arrachera en realidad es mucho más compleja de lo que pensarías, es un músculo y no fue hasta los setentas que se comenzó a consumir, porque anteriormente era un corte de carne despreciado.

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Pero realmente sabes qué es, este exquisito corte conforma el diafragma de la vaca, un músculo que se contrae y tiene como función separar tórax del abdomen, en los humanos es el músculo que nos produce hipo.

Como es un tejido blando está lleno de ligamentos y nervios, por lo que cuando está cruda suele ser fibrosa y dura. Sin embargo, tiene una buena cantidad de grasa, lo que la vuelve particularmente sabrosa y su precio es bajo en comparación con otros cortes que tienen un marmoleo similar.

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Pasa por un proceso para que pueda tener la consistencia ideal, sabes cómo la suavizan, debido a su textura fibrosa este corte tiene dos opciones para suavizarla.

El primero es tenderización, en el que le cortan los ligamentos y nervios y retiran la membrana que lo recubre, esto hace que el corte se vuelva más suave. El segundo es por medio del marinado, en el que usan vinagre, ablandador de carne y otras especias para que la carne se vuelva más suave.

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Anteriormente te habías cuestionado por qué consumimos arrachera, aquí la respuesta, antes este corte era desperdiciado, incluso en algunas carnicerías lo regalaban. Pero el empresario regiomontano José Inés Cantú fue quien la introdujo en México.

En la década de los setenta se dedicaba a viajar a Texas para traer cortes de alta calidad a restaurantes de Monterrey y durante uno de sus viajes a Laredo en el 73 conoció este corte de gran sabor.  En Estados Unidos también era un corte barato e incluso lo usaban para hacer salchichas, así que inmediatamente vio la oportunidad de negocio, además al ser un músculo pudo ingresarlo como vísceras pagando mucho menos en aduana que con los cortes de mayor calidad.

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Comenzó a servirlo en su restaurante llamado El Regio y para guardar el secreto del descubrimiento le inventó un nombre al corte: arrachera.

La palabra proviene de la palabra francesa arracher y hace referencia a la cuerda con la que amarran la silla a la panza a los caballos, era un término que Inés recordaba de su infancia.

El corte se volvió tan popular que otros restaurantes comenzaron a pedir arrachera a sus proveedores de carne, pero al ser una palabra inventada no daban con esa parte del animal. Don Inés logró mantener el secreto por cinco años, pero la fama del corte siguió creciendo.

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Más tarde otros restaurantes del norte del país comenzaron a servir arrachera también y la palabra fue integrada a la Real Academia de la Lengua Española.

La arrachera es el corte de carne perfecto que lo puedes preparar en casa o pedir en tu restaurante de preferencia, en el termino que más te agrade, acompaña con un buen vino y degusta por completo.

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